Crow the fake sun
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食パンの作り方 - 手作りパン - 購入したレンジがオーブン機能付きで親切に料理いろいろの作り方の中に手作り食パンもあったので作ってみました。 失敗もしましたがそこそこうまく作れるようになったのでメモがてら書いてみます。 いつものことですが、我流というか邪道です。作り方とか参照はしましたが、いうことをちゃんと聞かないというか…。なので、参考程度に見てください。 あと、イラストに書き忘れ（ドライイースト、バター投入）があるので絵だけをみると作業が抜けてます（＾＾； 失敗談も下のほうに書いておきます。修行中なので時々改定したりします。最終改定-2008.3.16 | |
 要るもの・オーブン（機能付レンジとか） ・大きめのボール１個か２個 （1個は粉混ぜ用、もう1個は油脂を塗っておいて１次発酵用に。で、ベンチタイムのときに二つとも使う） ・小さじ（イーストと塩をはかる） ・計量カップ（牛乳をはかる） ・はかり（小麦粉と砂糖とバターをはかる） ・型（無くてもよい） | |
 材料粉を100としたときの割合 （8x9x19のパウンド型1個分のとき） ・強力粉 100%（200g） ・ドライイースト 1.4%（2.8g） ・ぬるま湯+牛乳（+卵） 66〜72%（132〜144cc） 食パンは水分少な目、小さく丸めるようなパンは多目がよさげ ・砂糖 8%（16g） ・塩 1.8%（3.6g） ・バター 9%（18g） バターはクリーム状がいいらしいので、皿に乗せて電気ポットの上とかに置いておくとすぐやわらかくなります。 | |
準備  １。牛乳を人肌程度に温めて、砂糖と塩を溶かしておく。 ２。小麦粉はざるを通してボールに入れる。その上にドライイーストをパラパラかけてわさわさ混ぜる。 | |
 粉と水分を混ぜる粉の入ったボールの中央に人肌の砂糖塩入り牛乳を入れて適当に混ぜる。 ボールの中で適当にまとめて、台の上に取り出しましょう。 かなりベタベタで手にくっつきまくりますが、気にしません。そのまま次の工程へ行きます。 | |
 こねる１生地がベタベタなので当然、台にくっつきますがオッケーです。好都合です。台に張りつけつつ、せっせと引き伸ばします。 伸ばしにくい場合は左手で端を押さえて右手で引き伸ばします。途中で千切れてもあんまり気にしません。20cmくらい引き伸ばしたら、端をもって適当に折りたたみます。三つ折りでも二つ折りでもなんでも良いです。テキパキやります。 持つ場所を変えて何度も繰り返します。鞠つきくらいのスピードなイメージです。そのうち生地が手にも台にもつかなくなってきます。 なんとなくまとまってきたら、バターを練りこみつつこねます。10分くらいかと。 こね方のコツは、とにかく手早くせっせとテキパキやるのがよさげ。 | |
 こねる２ベタベタがなくなったら引き伸ばすのはやめて、コロコロまとめつつこねます。2分くらいで良いかと。 生地はなめらかで超やわらかいです。つきたてのアツアツの餅よりやわらかそうですが、手早く捏ねると弾力も感じられます。 そんな感じになったら、次は一次発酵です。 （硬くても焼いたらパンになりますがふわふわ感は段違い） | |
 一次発酵こね終えた生地をなめらかに丸くして、ボールの中に入れます。乾かないようにラップをして発酵。 ・レンジの発酵機能（30℃-60分）イースト多目の時は40分くらいで可 庫内に、熱湯を入れたお椀を入れておけばラップ無しで大丈夫そうです ・湯せん（鍋にお湯をはって上にボールを置く） 50℃以上になるとイースト菌がお亡くなりになるらしいので気をつけましょう 生地が2倍くらいに膨らんだら、小麦粉まみれにした指を生地に挿してみます。抜いても穴がそのまま残っていればオッケー | |
 ガス抜きしてベンチタイム発酵済みの生地を軽く手で押さえると大きな気泡が見えてくるので、風船ガムを膨らませすぎてしぼませる感じ（？）でガスを抜きます。 で。焼きたい個数にスケッパーとか包丁とかで切り分け。二山の食パンなら２個。軽く丸めなおして、閉じ目をきっちり閉じます。 ここで生地に少々休憩してもらいます。20分〜30分程度。小さく切り分けた時は10分くらいでいいみたいです。 乾かないようにボール（休憩中でも膨れてくるので、そのへんも考慮して大きめのもの）を逆さにしてかぶせておけばオッケー。ぬれ布巾でも良いが、ラップは張りつくのでやめておきましょう。霧吹きで軽く水をかけておけばなお良し。 この間に、型にバターを塗ったりしましょう。 | |
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二次発酵 休んでもらった生地を取り出し、形を整えます。好きな形で良いです。 このあとも2倍くらいにふくれることを想定しつつ、天板の上に並べたり、型に入れたりします。 そして二次発酵。一次発酵より温度高めがいいらしい（35℃-35分）。（指で穴は開けなくて良いです。いい感じの８割くらいに膨らめば良し）   焼く 予熱ありの220℃で22分くらい。型に入れると上が焦げすぎて下が真っ白になってしまうのでアルミホイルを軽くふぁさっとのせておくと良い感じ。で、最後にホイルを取って2分くらい焼き色を追加。焼きむらはありますが、手作りっぽくてまあこれはこれで。 小さいパンの時は220℃で12分くらいがちょうどよさげ。焼き上がりをつやつやさせたいときは、予熱中にパン生地に刷毛で卵液を塗ります。 焼き時間はお好みで焼き色を見ながら調整。焼きあがったらとっとと型からとり出して冷まします。 ちなみに…。焼きあがり、横の生地が伸びてちぎれるみたいになるのは釜伸びという現象のようで、イースト菌ががんばった証らしい。失敗してるのかと思ってました（＾＾；    失敗１こね終えてからバターを入れてないことに気づいた→バターを練りこみながらもう一回こねた→問題ない こね終えてから塩を入れてないことに気づいた→発酵しすぎ→しっとり感と味気が無い→どうしようもない ふわふわすぎて焼きあがったあと重みで下のほうが潰れてくる→水分を多めにしすぎた→粉に対して75%以上の水分を入れるのはやめたほうがいい 失敗２ 生地が硬くてこねるのに力が入る→引き伸ばせない→表面がなめらかにならない→ぼつぼつクレーター状態→あんまり膨らまない→ふわふわじゃないパン 原因（たぶん） →寒い→手が冷たい→イースト菌の活動が弱い →水分を入れてからボールの中でこねすぎ →水分が少ない→硬い →いっぱい作ろうとして全体的に分量を多くしすぎた→こねにくい →ベンチタイム前、切り分けに時間がかかった→表面が乾いた →こねすぎ(だらだらとテレビを見ながら40分以上こねていた…)→まったく膨らまず→20分以上こねてはいけない |